Ce este cheia?

Rennet este o substanță pe care o găsim lichid sau pulbere și este utilizată pentru a curdala laptele.

Există 4 tipuri de chei; animale, vegetale, microbiene și genetice (sintetice sau chimice)

Coșul animal este obținut din enzime gastrice localizate în al patrulea stomac al animalului, în mare parte bovine; și se obține odată ce animalul a fost ucis.

Pe vremuri, majoritatea brânzeturilor mediteraneene au fost făcute cu coadă de legume, deoarece nu era profitabil pentru ciobani și crescători să jertfească un animal pentru a-și obține sucurile.

Ca urmare a comercializării și industrializării, vechea tehnică artizanală a fost „uitată”. De aceea am vrut să o salvez și să o răspândesc, deoarece este ușor și aproape gratuit, trebuie doar să faci o plimbare în țară.

Coșul de legume poate fi obținut din laptele de smochin, mop sau galiu. Dar, fără îndoială, cea care dă cele mai bune rezultate este ciulina ( Cynara cardunculus sau cynara humilis )

Floarea de ciulin produce o coajă mai moale și mai cremoasă decât cea de origine animală, deși este adevărat că cheagul este mai delicat atunci când lucrează cu brânză. Este o cheagă foarte proteolitică, ceea ce înseamnă că produce o transformare mai rapidă și mai intensă a proteinelor prezente în lapte; de fapt, brânzeturile care și-au scos coșul de legume din uitarea sa în Spania au fost Tortas din Extremadura, fie de la Casar, de la La Serena, fie de la Montes de Toledo, care se caracterizează prin textura lor moale și unctuoasă. Aceste „prăjituri” pot fi făcute doar cu coagulant vegetal.

S-ar putea să vă intereseze și .. Capuchina sau Taco de Reina, Caracteristici și cum să gătiți cu această plantă

Este o cheagă foarte bună pentru brânzeturile proaspete și fragede, deși dă rezultate excelente și în brânza tare.Nu este însă potrivit pentru coagulările lactice, deoarece provoacă coji foarte moi, greu de scurs.

Coagulantul vegetal este considerat potrivit pentru dietele vegetariene și vegane în care nu doriți să consumați niciun produs derivat din sacrificarea animalelor, iar brânzeturile făcute cu această coșă sunt considerate „Halal” de către musulmani și „Kosher” de către evrei.

Este, după tradiție, cheagul tipic al teritoriilor mediteraneene, care a încetat să mai fie utilizat doar pentru criterii comerciale. Dacă nu vrem să lăsăm aromele care au marcat istoria noastră, apropierea de brânza făcută cu floarea de ciulin, de orice fel, este o modalitate bună de a descoperi trecutul nostru gastronomic și de a construi un viitor mai gustos.

Cum se face coșul de legume

• Coadă de ciulete

- Floarea de ciulin este colectată atunci când pistilele au o culoare albastră profundă și nu au început să se usuce. Acest lucru este de obicei la începutul lunii iunie, dar depinde de cum va veni anul.

- Se lasă să se usuce la umbră, până când floarea s-a uscat complet. Pistilele sunt apoi scoase de mână și depozitate într-un sac de pânză sau borcan acoperit.

- Pentru a pregăti coșul, luați o mână și puneți-l într-un pahar cu apă (250 cmc) la temperatura camerei cu o noapte înainte de utilizare.

- A doua zi, scurgeți apa, rezervați-o și puneți pistilele într-un mortar cu apă curată. Sunt bine masate cu mortarul, iar atunci când apa are o culoare închisă se scurge, se amestecă cu cea anterioară și adaugă mai multă apă limpede la iarbă.

Ați putea fi, de asemenea, interesat de .. Bulion de cuburi, de casă fără conservanți sau coloranți și alte lucruri inutile

- Operația se repetă până când apa nu mai este colorată. Apa din toate operațiunile, amestecată, curăță aproximativ zece litri de lapte la 35 ° C.

Floarea de anghinare, o rudă apropiată a ciulinului, poate fi de asemenea folosită în același mod, dar lasă cașul mai moale și este mai dificil de manevrat.

• Coșul de smochine

Latexul smochinului este utilizat la fabricarea de casă a „cașului”, deoarece are virtutea laptelui de caș. Acest lucru se datorează acțiunii enzimelor sale asupra proteinelor din lapte.

Pentru a efectua această operație, se ia o crenguță tânără, frunzele sunt scoase de la bază și se agită laptele până se topește. Acest lucru se face de obicei la începutul primăverii, când frunzele tocmai au ieșit și smochinele nu sunt încă formate. Să vedem ce ne-a spus Fca despre asta. del Carmen Sánchez în numărul 8 (pagina 92) al acestei reviste:

„Luăm o tulpină de smochin (destul de mare) care nu este uscată, deoarece ceea ce stabilește laptele este seva tulpinii, ceea ce îi conferă și o aromă caracteristică. Spărgem tulpina și o introducem într-un bol cu ​​lapte integral, îndulcit și temperat, și o mutăm încet în sensul acelor de ceasornic, ținând-o de un capăt. Vom folosi cât mai multe tulpini necesare (nu mai mult de patru, pentru că ar deveni amar). Când începe să setați, lăsați-l pentru câteva secunde și va fi gata ”

Cele două tehnici utilizate sunt salvate din povești din zonă, există diferite tehnici în funcție de zonă, dar toate îndeplinesc funcția de curdling.

Ați putea fi, de asemenea, interesat .. Sfeclă. Proprietățile și beneficiile acestui aliment versatil

Sa gatim!!